Il roast beef, conosciuto anche con il nome di controfiletto, è la schiena del bovino. Taglio di prima qualità, magro e caratterizzato da una striscia di grasso intorno è adatto per cotture alla griglia, arrosti o per il tipico roast beef all’inglese.
I migliori tagli di carne per il roast beef
Il roast beef è originario del Regno Unito dove, nella tradizione, viene consumato regolarmente ogni domenica. Nonostante questo, esso è diventato parte anche della cucina italiana e, nella versione nostrana, generalmente viene trovato già pronto in macelleria oppure al supermercato e, in entrambi i casi, solitamente è già tagliato in fettine. Naturalmente, è anche possibile preparare il roast beef a casa. In tal caso, quali sono i migliori tagli da usare a questo scopo? Fra i più consigliati troviamo la fesa, conosciuta anche con i nomi di “scannello” o “rosa”, lo scamone, la noce e il girello, conosciuto anche con i termini di “magatello” o “lacerto”. Si tratta, in ogni caso, di pezzi di coscia dell’animale che sono più magri della lombata ma sempre di prima qualità.
Chi aspira a ottenere un roast beef di ottima qualità predilige, solitamente, la carne con l’osso ovvero la costata. Essa deve avere almeno due costole e non bisogna rimuovere la copertura che è formata da un sottile strato di grasso.
I principali tagli di carne per bistecche
I tagli solitamente scelti per le bistecche provengono dalla colonna vertebrale oppure dalla sezione dorsale del costato perché questi muscoli sono raramente utilizzati dall’animale nel corso della sua vita. Questi sono i tagli di prima scelta ma ce ne sono anche altri, di seconda o di terza scelta, che devono essere cucinati tenendo conto delle singole caratteristiche. Alcuni di questi sono i lombetti, il collo e la punta di petto.
Ecco una lista dei principali tagli di carne per bistecche che include sia quelli più utilizzati sia quelli che, pur donando gusto al piatto, non sono molto diffusi nelle cucine: filetto, lombata, tournedos, fesa esterna, fesa interna, lombatello di manzo, la punta di petto, scamone, collo e costata di manzo.
Quanto dev’essere spesso il roast beef?
Una persona alle prese con la preparazione del suo roast beef può ritrovarsi a porsi questa domanda ma la realtà è che non c’è una regola universale e lo spessore delle singole fette dipende, più che altro, dal gusto personale di chi cucina. Esistono, infatti, numerose ricette per la preparazione del roast beef, quindi il cuoco o la cuoca può sbizzarrirsi tenendo conto delle proprie preferenze e di quelle di chi mangerà il piatto.